Le fraisier

Laurie Foodie
13 août 2018
2 min de lecture

Le bonheur de l'été, c'est de pouvoir varier les desserts autour des fruits. Et la fraise ne fait pas défaut !

Le fraisier est à la fois un incontournable de la saison et de la pâtisserie. Après avoir tenté la recette de Yann Couvreur, j'en ai réalisé un deuxième en prenant une partie de cette même recette, et une partie de la recette d'Hervé Cuisine.

C'est parti !

Pour 8 personnes - Difficulté moyenne - Durée 45 minutes + repos 1 nuit

Matériel

1 cercle à patisserie de 18cm
Du rhodoid
Une maryse
Un fouet / robot
Papier cuisson
1 thermomètre

Ingrédients

Pour la génoise :

3 oeufs
90g de sucre
90g de farine

Pour l'appareil :

20 cl de crème liquide entière (mini 30% de mat. grasse)
25 cl de lait demi écrémé
2 jaunes d'oeuf
40 g de maizéna
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Pour le dressage :

250 à 500 g de fraises selon votre envie de fraises :)

Réalisation

Pour la génoise :

1- Préchauffez votre four, chaleur tournante si possible, à 180°C.

2- Mettez dans un saladier les oeufs et le sucre. Posez votre saladier sur une casserole remplie d'eau, pour mélanger votre préparation au bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse (température : 45°C)

Conseil : vous pouvez commencer à mélanger à froid au robot puis finir à la main au bain marie.

3 - Ajoutez votre farine et incorporez délicatement au mélange avec une maryse.

4 - Versez votre pâte sur une plaque sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 10 à 15 minutes.

5 - Une fois cuite, laissez la génoise refroidir puis détaillez trois cercle de 16 cm de diamètre. Réservez.

Pour l'appareil :

1 - Portez le lait et la vanille à ébullition

2 - Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena

3 - Ajoutez la gélatine dans le lait et mélangez jusqu'à disparition totale

4 - Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs, sucre, maïzena, mélangez puis remettez l'ensemble dans la casserole.

5 - Fouettez constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez dans un plat rectangulaire, filmez au contact et réservez au frais.

6 - Dans un bol, fouettez la crème pour en faire une chantilly

7 - Une fois la crème pâtissière refroidie, mélangez là à la crème fouettée.

Le dressage :

1 - Posez votre cercle à plat, sur une place et une feuille de papier cuisson. Disposez le rhodoid sur les bords intérieurs du cercle.

2 - Placez un premier cercle de génoise. Coupez des fraises en deux et habillez en le tour du cercle (face intérieure vers le cercle). Ajoutez la crème et des morceaux de fraise.

3 - Placez un deuxième disque et procédez de même.

4 - Placez le troisième disque. Mélangez du blanc d'oeuf et du sucre glace jusqu'à obtenir un glaçage royal (mélange blanc nacré). Recouvrez le dernier cercle et décorez à votre guise

Astuce : Vous pouvez aussi décorer avec de la pâte à sucre ou pâte d'amande